Como Fazer Cerveja (Introdução ao processo).

Antes de começar o post, gostaria lembrar que esse texto foi montado de forma simples e sem muitos detalhes a respeito do processo, mas sim pensando no que consiste a produção de cerveja como uma introdução à esse mundo. Sendo assim, posteriormente serão postados outros arquivos sobre cada parte do processo de forma mais detalhada.

O processo de produção de cerveja é composto pelas seguintes etapas: moagem, mosturação, clarificação, fervura (lupulagem), fermentação, maturação e envase, podendo haver também filtração e pasteurização.

Na moagem, como o próprio nome diz, é feita a quebra do grão de malte, para que seu conteúdo seja exposto. Esse processo pode ser feito por moinhos de rolos¹, caso seja utilizada a tina de clarificação² na filtração ou moinhos martelos³, caso seja utilizado o filtro prensa4.No caso dos moinhos de rolos, a regulagem deve ser feita para que haja a trituração completa do endosperma5 do grão, para uma melhor solubilização dos componentes do malte e abertura da casca, porém mantendo a integridade da mesma para evitar a extração de taninos6 e obter um melhor resultado na filtração. Nos moinhos martelos a moagem é mais fina e não há necessidade de manter a integridade da casca.

O processo de mosturação é onde ocorre a solubilização dos compostos do malte, obtidos pelo processo de malteação e a hidrólise7 do amido por meio de ações enzimáticas (enzimas essas presentes no próprio grão) para formação de açúcares fermentescíveis. Aqui também há degradação balanceada de proteínas visando qualidade da espuma, corpo e formação de nutrientes para as leveduras. A dissolução de componentes inorgânicos que auxiliarão as enzimas e o efeito tampão também está relacionada ao processo da mosturação.

Nesse momento é feita a clarificação para separar as substâncias que permaneceram insolúveis no processo anterior, por meio do uso das cascas dos grãos utilizados na receita e também a lavagem do mosto através de adição de água cervejeira prevista no início, onde o objetivo é aproveitar todo o extrato criado no processo de mosturação (quando em tina de clarificação). Esse processo pode ocorrer no filtro prensa, sendo chamado, então, de filtração.

Agora chegamos à fervura. Nesse momento queremos evaporar a água excedente adicionada na clarificação, eliminar aromáticos indesejáveis através dessa evaporação, esterilizar o mosto e degradar as enzimas, formar cor e sabor, isomerizar compostos de amargor e extrair aromas dos lúpulos que serão adicionados nesse processo e precipitar proteínas e taninos (trub quente). Aqui pode haver adição de algum adjunto, seja ele líquido ou sólido, com intenção de buscar algum aroma e solubilizar, caso necessário. Aqui é feita a extração do trub quente, possivelmente por meio de adição de coagulantes, por meio do whirpool, que consiste em rotacionar o mosto para que forme um cone de substâncias coaguladas (sólidos) no fundo do tanque.

Antes do processo de fermentação é feito o resfriamento do mosto para uma temperatura ideal para a levedura que será utilizada por meio de trocador de calor, que consiste em passar o mosto por superfícies onde, em seu interior, possui líquido frio que é responsável por essa troca. Nesse momento é feita também a aeração do mosto para que a levedura consiga formar células novas antes de começar a fase da fermentação (anaeróbica). Com a fermentação, temos a formação do álcool e possível CO₂. Esse processo pode durar de 3 a 8 dias, dependendo do andamento do mesmo. Além dos compostos citados anteriormente, as leveduras também produzem subprodutos que podem ou não ser desejáveis nas cervejas, influenciando bastante em aroma e sabor. A inoculação (dosagem) da levedura deve ser feita em quantidades corretas para evitar possíveis problemas com aromas e sabores indesejáveis.

A maturação ocorre após a retirada do fermento do tanque e é responsável, na maturação clássica, por aprimorar o paladar, carbonatar e clarificar a cerveja. Essa carbonatação pode ser natural, através das leveduras que ficam em suspensão mesmo após a retirada do fermento (havendo necessidade de parar a fermentação um pouco antes da transformação de todo açúcar fermentescível ou adição de priming  ou forçada, por meio de adição do CO₂. Nesse momento pode-se também adicionar especiarias, frutas e outros ou maturar em barris de carvalho novos ou já utilizados para conferir sabores, aromas e características especiais às cervejas. Há também a utilização da técnica do Dry Hopping, que consiste em adicionar lúpulos para aroma na maturação para solubilizar componentes muito voláteis que podem se perder durante a fervura. Com esse processo ocorre mais sedimentação de substâncias insolúveis do lúpulo, restos de leveduras, polifenóis e proteínas (trub frio) que devem ser retirados.

Os processos de filtração e pasteurização são mais específicos de fábricas, portanto, deixarei para citá-los ao decorrer do blog. Muito obrigado pela visita.

1 - Moinhos compostos por, pelo menos, 2 rolos que fazem a quebra dos grãos, a quebra é realizada através da rotação de dois ou mais cilindros horizontais, ao passar entre os rolos a casca do malte é quebrada expondo, assim, o conteúdo interior do grão.

2 - Consiste em um sistema de filtragem por sistema gravitacional que utiliza a própria casca dos grãos de malte como elemento filtrante, responsável por retirar os sólidos do mosto e aumentar o rendimento da fabricação, pois nesse processo é passada parte da água cervejeira através dos grãos retirando mais açúcares do malte.

3 - Tipo de moinho que utilizada batedores (martelos) em um rotor, esse moinho pulveriza mais os grãos de malte, sendo assim, esse processo inviabiliza a utilização da tina de mosturação, pois as cascas dos grãos também são quebradas, criando a necessidade de utilização do filtro do tipo prensa.

4 - Equipamento composto por diversas placas com membranas filtrantes, trabalha com pressões elevadas, o elemento é filtrado  passando por essas placas, o líquido atravessa as placas e os grãos se acumulam nas câmaras formadas entre as placas.

5 - Parte Interna do grão de malte, nutritiva, rica em amidos.

6 - Polifenóis de origem vegetal que causam adstringência na cerveja (sensação de boca amarrada).

7 - Reação de quebra de ligação química através da adição de molécula de água.