Quando falamos sobre as cervejas sour (ácidas), nos deparamos com dificuldades relacionadas ao estilo, segundo as instituições cervejeiras como o BJCP, por existirem estilos clássicos muito restritos, se tomarmos como referência as Berliner Weisse. Essas cervejas possuem densidade inicial muito baixa (podendo chegar à 1,032), amargor não perceptível (3 a 8 IBUs), restrição para uso de frutas e inexistência do uso de Brettanomyces (levedura selvagem). Isso seria um ponto ruim para cervejas de competição, onde teriam que disputar em categorias muito gerais caso não seguisse esses padrões. Para cervejeiros caseiros e cervejas que serão vendidas (e não entrariam em concursos), esse problema não existe, uma vez que você poderia modificar o estilo para adequar ao seu paladar, ou ideia de receita.
Pensando nisso, alguns cervejeiros no Brasil se juntaram para tentar a criação de um novo estilo onde algumas dessas características seriam diferentes, possibilitando o uso de frutas, densidades mais altas e etc. Esse estilo, então, é o que conhecemos como Catharina Sour. O estilo ainda não foi registrado dentro do BJCP, mas acreditam que isso se torne realidade em breve. A densidade inicial pode ser mais alta, estando na linha de 1,040, amargor permanece baixo, pode haver adição de frutas e continua não podendo utilizar Brettanomyces.
Agora falando sobre a receita e o método de produção de uma cerveja sour.
A receita base é bem simples, sendo utilizado malte pilsen, malte de trigo e trigo não maltado (cerca de 25 a 50% dos fermentáveis), podendo levar até aveia e centeio no lugar do trigo. A cerveja possui um baixo nível de amargor, fermentação com levedura ale e, tradicionalmente, isenta de maltes especiais (presente em alguns exemplos mais modernos).
Existem outros métodos para acidificação, porém vamos falar apenas sobre o Kettle Sour, que é simples e evita qualquer tipo de contaminação por bactérias em cervejas que venham a ser feitas posteriormente por um cervejeiro caseiro.
O Kettle Sour inicia com a mosturação e a clarificação até a densidade desejada, seguidas por uma fervura de 5 minutos apenas para eliminar possíveis microorganismos que estariam no mosto. Chegamos, então, à etapa de acidificação, onde o pH deve estar abaixo de 4.5 e borbulhamos CO2 por baixo do líquido para retirar todo o O2, evitando que bactérias indesejadas se multipliquem no mosto. Então, deve ser feita a inoculação das bactérias e a temperatura deve ser controlada e mantida por volta de 45 graus. Esse processo pode durar até 72 horas e o recipiente utilizado deve ser vedado para não haver contato com o oxigênio do ar.
Agora fazemos a fervura para lupulagem, lembrando que o amargor nesse estilo se fala de algo em torno dos 3 a 8 IBUs, e para desativar as bactérias que foram inoculadas para a acidificação. A fervura não precisa ser de 60 minutos. Resfriamos o mosto e transferimos para o fermentador para inocular a levedura e entrar no processo de fermentação.
A adição de frutas acarretará em alteração do pH, uma vez que dependendo da fruta ele será menor que o da cerveja, ou até maior, e aumento na quantidade de álcool da cerveja. Podemos adicionar as frutas em 4 momentos, na mosturação, na fervura, na fermentação ou na segunda fermentação. Na mosturação, as frutas ficam por muito tempo em altas temperaturas, o que vai matar a maior parte das bactérias, mas também vai ajudar a dissolver a pectina no mosto e formando turbidez na cerveja, que em alguns casos não é desejada. Vai ocorrer também perda do frescor da fruta e de substâncias voláteis. O mesmo vai ocorrer na adição durante a fervura, a diferença é que ficaria por menos tempo em contato com temperatura, podendo minimizar algumas dessas desvantagens. Podemos fazer a adição durante o processo de fermentação também, onde já não teríamos mais os problemas da temperatura, mas, se for feita no início da fermentação, ainda perderíamos substâncias voláteis por meio de arraste pelo CO2 que é expelido pela levedura e existe um maior risco de contaminação, uma vez que as células de bactéria da fruta conseguiriam competir com as células de levedura. A adição ao final da fermentação, quando o mosto estiver perto de 1 Plato, teremos mais células de levedura do que as bactérias encontradas nas frutas, álcool já formado e acidez alta, criando um ambiente hostil para as bactérias e diminuindo muito os riscos de contaminação. Nessa etapa também conseguimos manter o frescor da fruta e não há perda de substâncias voláteis por não haver mais saída de CO2.
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