Malteação

No texto de hoje iremos falar sobre um dos ingredientes presentes no processo de produção da cerveja, o Malte. Para falar sobre malte e os tipos que existem, precisamos primeiro falar sobre o processo de transformação do grão, seja ele de cevada ou qualquer outro grão malteável. Aqui criamos os vários tipos de maltes, sendo eles: claros (pilsen, pale ale, mild ale, etc.), escuros (viena, munique, etc.), especiais (caramelo, amber, brown, torrados, etc.) e outros cereais (trigo, centeio, aveia, triticale, trigo mourisco, etc.). Esse é um processo que ocorre fora da fábrica, antes do grão ser comercializado para a indústria cervejeira.

A malteação consiste em reduzir a umidade do grão, formar e ativar as enzimas para modificar o endosperma e fazer com que fiquem friáveis, ou seja, mais quebradiços, facilitando a extração no processo cervejeiro. Além disso, essa etapa ainda confere características de cor, sabor e aroma para o grão e, posteriormente, a cerveja.

Passando pelas etapas envolvidas nesse processo, teremos: maceração, germinação e secagem, podendo haver uma última etapa de torrefação do grão para maltes especiais.

A maceração trata-se da adição de água nos grãos para que ele inicie a germinação, que ocorre de maneira uniforme com a umidade em 38 a 40% e temperatura mais elevada. O processo é feito 2 horas com água, 2 horas sem água, até que esteja completo. Então é feita a lavagem por transborda para retirada de grãos flutuantes (chocos), matérias estranhas e impurezas que não submergem. É também realizada a lixiviação de indesejáveis das cascas da cevada, como taninos, substâncias amargas, os inibidores de germinação e micro-organismos.

Entrando na germinação, temos a formação e ativação enzimática para que aconteçam as transformações das substâncias de reserva e para que possam ser utilizadas no processo de mosturação (tanto as enzimas, quanto os componentes de reserva dos grãos). Temos, então, o desenvolvimento embrionário, onde podemos observar o crescimento do folículo¹ e da radícula². Nesse momento, por meio do papel enzimático, ocorre a citólise, que consiste na quebra das paredes das células de amido, possibilitando a utilização do mesmo na produção do mosto.

Agora chegamos ao momento da secagem do grão (malte verde), que tem como objetivos torná-lo estável para o armazenamento e transporte (diminuindo a umidade para que não se deteriore), finalizar as transformações das substâncias de reserva e fornecer o paladar e aroma característico ao tipo de malte que está sendo elaborado. Nessa etapa também é dada cor ao malte (variando, novamente, de acordo com o tipo) e é feita, na degerminação, a retirada da radícula que forneceria amargor indesejável na cerveja.

Depois de feito todo esse processo, partimos para resfriamento, armazenamento (de, no mínimo, 4 semanas antes do despacho), blendagem³, polimento⁴ e, então, o despacho para os distribuidores.

Dentro dos tipos de maltes especiais temos que ressaltar que sua utilização deve ser feita seguindo uma porcentagem máxima, uma vez que esses maltes possuem menor poder enzimático devido às temperaturas mais elevadas as quais são submetidos. Esses maltes conferem tonalidades diferentes de cor, paladares e aromas característicos, estabilidade da espuma e da cerveja e mexem com o pH.

Dentro dos maltes base temos o pilsen e o pale ale, que ganham esse nome por serem de maior poder enzimático, menor cor e influência de paladar, podendo ser usado em maiores quantidades e até 100% numa receita. Os especiais sao todos que possuem características mais marcantes de cor e sabor e possuem menor poder enzimático devido ao processo de torrefação, portanto precisam ser utilizados em menores porcentagens para que a

quantidade de enzimas dos maltes base atinjam o necessário para a transformação total desse amido em açúcar. Os especiais são viena, caramelo, munique, acidificado, defumado, ponteado, melanoidina e torrado.

¹ folículo: pequena folha;

² radícula: parte do embrião da planta que dá origem à raiz primária;

³ blendagem: combinação de grãos;

⁴ polimento: retirada do excesso de pó, eventual radícula e possível fragmento de casca.