O Lúpulo

O lúpulo é uma planta trepadeira da família das cannabinaceae (mas fique tranquilo, ele não produz efeito entorpecente) que possui os dois sexos, porém, apenas a planta fêmea pode ser usada para fim cervejeiro por formar o cone protetor de alfa-ácidos¹ e óleos essenciais², substâncias que conferem amargor, aroma e paladar. A planta macho precisa ser cortada, caso brote, para que não haja a fecundação e formação das sementes que roubam os alfa-ácidos e óleos essenciais das fêmeas. É uma planta de regiões com clima frio e possuem, também, propriedades medicinais. Para muitos estilos, o lúpulo é o ingrediente principal de aroma e paladar nas cervejas, mas são utilizados em pequenas quantidades por terem uma concentração alta nas substâncias amargas e aromáticas. O lúpulo também contribui no controle microbiológico da cerveja, tem propriedades antioxidantes, sensação de corpo e impacto sobre a espuma.

A planta pode ter de 5 a 8 metros de altura e cresce de 10 a 25 cm por dia, tendo sua maior taxa de crescimento durante a noite. Suas raízes penetram de 2 a 3 metros no solo, que deve ser profundo e fofo, de natureza argilosa e pouco arenosa. Requer muita água e luz. Uma mesma safra dura no máximo 20 anos, quando necessita de renovação. As plantações exigem um cuidado grande em relação aos ventos, sendo plantadas em vales ou encostas, minimizando assim o impacto de ventos na abertura dos cones e a perda da lupulina³. Apesar de serem de regiões frias, necessitam temperaturas amenas, nem muito frio e nem muito quente. A umidade também não pode ser excessiva. Brotam na primavera e florescem no verão (final de junho/início de julho no hemisfério norte). Necessita de invernos longos e verões amenos e chuvosos. Seu uso pode ser feito em forma de flor, pellets, extrato, pastilhas, óleos essenciais ou soluções aquosas, sendo os pellets a forma mais utilizada, seguida pelos extratos, flor e por último os pellets isomerizados.

Pellets de lúpulo são lúpulos em flor que foram submetidos ao processo de secagem, onde sua umidade vai de 80% a 10%, moídos e depois prensados em forma de pequenos cilindros. Os lúpulos moídos se mantém comprimidos por conta da resina natural do lúpulo, não havendo adição de nenhum composto para tal finalidade. Esse produto é acondicionado em embalagem fechada a vácuo ou em atmosfera de nitrogênio. A maior vantagem é menos espaço para armazenagem e melhor consistência e preservação das suas propriedades por mais tempo. Existem os pellets 90 e 45, sendo esse número a variação da concentração de alfa-ácidos e óleos essenciais. O pellet 90 possui concentração menor das substâncias que o 45 por possuir mais matéria vegetal da flor. Os pellets podem passar pelo processo de isomerização, que consiste em aquecer à temperatura de 80 graus por 2 horas durante o processo de produção dos pellets, a fim de aumentar o rendimento na produção da cerveja (não confundir com a isomerização que ocorre já no processo de produção da cerveja).O extrato é mais concentrado e produzido a partir do pellet. É utilizado dióxido de carbono na forma líquida para fazer a extração dos componentes desejados dos pellets de lúpulo, com atmosfera controlada e baixa temperatura, reduzindo, também, a extração de taninos⁴.

Existem muitas variedades de lúpulo, que são separadas em 2 grandes grupos, os lúpulos de amargor e os de aroma. Os de amargor possuem maior quantidade de alfa-ácidos e necessitam ser isomerizados, sendo adicionados logo no início da fervura (geralmente após 10 minutos), enquanto os de aroma são ricos em óleos essenciais, que são muito voláteis, portanto são dosados ao final da fervura ou, dependendo do estilo da cerveja, no dry hopping⁵. A variedade, o momento da adição e a quantidade a serem dosadas são decididos de acordo com o estilo da cerveja e as características de aroma e amargor desejadas.

As variedades para aroma são as mais complexas, não existindo uma regra de aroma para cada uma dessas. O aroma final na cerveja vai depender da interação dos compostos presentes nos óleos essenciais e é produzido através da combinação de várias dessas substâncias, não podendo ser relacionado a apenas um composto. Sofre influência, também, de fatores como as transformações bioquímicas do processos de fabricação da cerveja, da safra, da secagem na produção do lúpulo, do momento da adição, do método utilizado e da levedura utilizada na fermentação.  Com isso, pode-se apenas prever o aroma, não existindo uma regra fixa, como floral, cítrico, frutado, resinoso, terroso, herbáceo e condimentado. Os lúpulos de origem americana podem ser cítricos, florais, frutados ou resinosos. Já os ingleses são terrosos ou herbáceos. Os alemães são florais e condimentados. Existem os aromas esperados para cada variedade de lúpulo:

¹Substância que confere o amargor na cerveja;

²Substância que confere aroma e paladar na cerveja;

³É onde se encontram os alfa-ácidos e os óleos essenciais;

⁴Polifenóis de origem vegetal que causam adstringência na cerveja (sensação de boca amarrada);

⁵Método de adição do lúpulo após a fermentação da cerveja para melhor aproveitamento dos óleos essenciais.